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温度是一切种子萌芽与生长的*基本条件，不管种子或者植株，它们一切的生理代谢都得在一定的温度条件下才能进行。
温度过低，种子萌发生长相关的各种酶，如淀粉酶、蛋白质水解酶等活性低，不能为种子胚的发育分化提供更多的呼吸底物，能量的代谢受到抑制，种子胚胎的发育就变得缓慢，或者停滞生长。只有在温度适合情况下，才能使种子一切生长代谢激活，开始快速的萌芽与生长。
温度过高，也会因呼吸作用过强，消耗大量的营养，造成胚发育过快而纤细，并且纤维化加快，难以培育出品质优良的苗菜。
对于大多数芽苗菜种子来说，胚发育所需的温度范围以15-28度之间为佳，有些低温型的种子如香椿、豌豆、荞麦、苜蓿等可适当偏低些，高温型的空心菜、大豆、红豆、黑豆、萝卜等可适当高些，这与该品种的原产地有关。
