香椿的加工技术

2011-07-28来源 : 互联网

香椿加工技术长期以来只有腌制一种，鉴于腌制香椿的含盐量高，食用副作用较大，所以香椿加工技术急需改进。

为了出口需要，国内也研究了一些新的香椿加工技术，但目前多未批量生产，比较成熟的香椿加工技术如下：

1、脱水香椿芽

香椿加工技术一要选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中进行漂烫2—4分钟，杀死香椿产品中酶的活性，以保持绿色。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5--10℃的冷水中冷却。

冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在70－80℃的温度下烘烤７ 12小时，即为香椿加工产品。食用香椿加工产品时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态。

2、糖渍香椿芽

把鲜嫩的香椿芽先用1%的小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡１小时，压紧。

出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍。糖浆的配方是：蔗糖7%--8%，食盐12%--13%，抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍。每3--4小时翻缸１次，10--12小时后即可捞出。