创业在路上-餐饮店2008记实版

但我能控制，经营思路都能按我说的办。 觉得楼主和我的情形有很大的相似之处，，我的经验教训我想对楼主来说应该有很大的帮助和启示。 咋个说呢，*先要表扬楼主的勇气，不管成功还是失败，经历了就是你的人生**，就是失败了，你的*也不会白花的，你敢走出这一步，已经证明了你比很多人要强。所谓经验，不经历又何来经验呢，别人的经验如果自己不去亲自经历，是不会成为你的经验的，只有在自己的经历中去验证别人的经验，这样才能真正转化为自己的。 餐饮作为一种传统行业，说老实话，要说的东西太多了，有太多太多的理论和实践的东西，这个要分层次，从*简单的一支筷子的管理到餐饮企业哲学问题，作为**都是要学习和理解解的，否则你就是知其然而不知其所以然。而现实中有很多人连知其然都不会，更不要说知其所以然了。这个说来话太长，以后大家慢慢交流吧，本人目前也正在努力学习和知识储备中，准备要辞职出来干，在这里发表的一些观点也是个人见解，请高人指正。 先点评一楼主的这个事吧：*先，楼主对这个行业不了解，所谓隔行如隔山，这是你所面临的*大风险，在你选的地方是不是适合做餐饮，适合做什么样的餐饮，如何做，大概的结果会是什么，我想楼主心里是不清楚的，再次，这个餐馆如何管理和动作，你心中也不一定有数。说具体点，从你描述的来看，这个地段人流量大，***，城中村流动人口多，租赁户多，经济水平可能不是很高，而郑州的总体来说只能算是中西部省会城市，所以在你这个城中村做中低端产品是合适的，面向大众，市场问题大。从租金水平上来说，达到每平米米７０元，说实话，高了点，餐饮业这个行业就决定了是不可能承受高租金水平的，除了哪高毛利的如肯德鸡，乡村基等品牌企业。如果你的毛利始终在３０％多点，我告诉你，趁早收摊，省得把你家人累病的还要上医院，这边还不停的赔*。无论如何，你也不能让毛利低于４０％，当然你千万不要只顾着涨价哈，合理情况下，毛利要在４５％左右，作为中低端餐饮，这是个*合理的毛利率，请你切记。 如果是面食类，可以达到５０％，你目前的毛利为３０％，估计是定价上的问题，我相信你现在购菜成本应该没有什么漏洞存在，毕竟是刚开业嘛，不过以后就不好说了。所以你要和厨师好好精算一下，你的每个产品毛利大概在多少，在定毛利时也不可一概而论，有高有低，一般来说，荤菜要低点，素菜要高点，以我的餐厅为例，如炒小白菜，不论市价成本是５毛一斤还是３元一斤，都是５元一份，，这个毛利显然是很高的，但一般顾客都没有什么感觉，因为总价就只有５元*。其次，你要注意进货问题，千万不可为了降低成本而去买那些质量不高品质不好的原料回来，有很多餐馆都有这种倾向，素菜买那种老的，烂的，猪肉买那种边角料，或者是下午去买人家卖不掉的东东。这个会严重影响你的餐厅形象，降低顾客口碑，削弱竞争力，节约不应该在这个地方。还有就是油，不可为了省几毛*一斤去买那种劣质油或潲水油，这是**。米，宁要一块四的，也不要一元的。个中道理以后再给你说。 现在你已经开业一周多了，在顾客心目中已经有了一个初步的印象，感觉应该是还不错，作为刚开业的餐馆，先期用低毛利的策略恰恰是对路的，这样容易打开市场，占有市场，我认为你是在不经意中做了件正确的事情，给顾客的印象就是：这个餐馆价廉物美。顾客一旦形成印象后，一般情况下是不会发生太大变化的，除非的做得确实不象话。如果要调，请注意节奏，不可一下全部到位，慢慢来，先调几个菜品，过段时间适应后，再调几个菜品，这样客人就不会有什么明显的感觉，也不会太反感。如果当地物价明显上涨了，你趁机涨价，大多数顾客都是可以理解的，涨上去后，一般也不回调，等物价回落后，毛利就上来了啥。如果周边竞争情况很激励，也不要轻易降价，降价是下策，你应该进一步提高菜品质量和服务质量，搞出差异化出来。 说说你的菜品，要注意的是，你设定的菜品相互之间一定要有兼容性，不能发生太大的冲突。个人觉得哈：炒菜和面食是不很兼容的，感觉是不很搭边，你的店本身不大，工作人员也不是很多，品种搞多了，差异太大的在话，往往顾不过来，已有的东西也没有特色和优势。 ，*后是几头都没有做好，而且也影响上菜速度，作为你种小餐馆，租金高，人力成本高，面积小，**办法就是要*时间，在有限的时间内做更多的营业额， 这个值得你好好研究，要不然，以你目前的状况要赚*可能有点难哟。 菜品一定要注意质量和卫生，这个实在是太重要了，这是你的核心竞争力的一个方面的体现，每个人都会这么说，但真正做到的并始终保持的却没有几个，可以说９７％以上的人并没有真正理解这其中的要义。*先，作为**的你，这个理念一定深刻理解并坚定执行，同时要求你的员工也要理解和执行，对那些理解不了的，那就要求按你说的办，别问为什么。菜品质量靠两个方面来控制，一是原材料的问题，没有好的原料，任你是什么级别的大师，都是做不出好菜来的，比如海鲜吧，只要是鲜活的，白开水煮一煮，占点醋吃起都很鲜。所以不管什么原料，一定是要质量好的，当然不是越贵越好，但*起码的是要达标。刚开始你一定要亲自过问，要跑市场，不要被你的员工所蒙了。同时这个理念要不停地反复给员工灌输。尤其是采购员，你的家人为了给你节约，可能会害了你，这是个慢性病。但影响是非常深远的。第二就是你请的大厨了，他必须得有这个水平，不要涂便宜请那些冒牌货，真正有水平的人，人家肯定是有要求的，请厨师还要考查人品，人要正直，肯为**作想，不乱劈柴．加上你的激励措施，让他发挥出真正的水平，那么质量就有保证了。卫生就不多说了，常抓不懈，要求要高，拿出来的碗一定洁白无污渍的，筷子漂色，不要像很多小馆子那样拿出来的筷子黑不溜秋的，要勒更换，要不了多少*的，这些小事，看似很小，去处处体现了你的餐馆的形象，餐巾纸也不要那种太低档的，看着都不敢往嘴上擦，这个也很直接体现你的餐馆的卫生状况的，如果你的碗筷干净，纸巾质量好，这就向顾客传达的一种信息：这家的馆是讲究卫生的，可以放心食用，不要做表面文章，一定要实实在在，顾客永远比你聪明。切记。 服务员要请那种能吃苦的，而且要能干的那种，*好是熟手，年龄大点不要紧，只要爱干净，肯做事，工资不要怕高，也许人家一个可以当两个人用，但工资是不会翻一倍的，*终还是你划算。 上面说的都是些面上的东西，真正决定成败的还在于餐饮理念问题，正确的理念才能指导你正确的决策，才能有正确的行为，*后产生正确的结果，再小的餐饮企业也是一个社会意义上的“人”，如何做人才能成功，这里面的理论层次是很丰富的。】