肯德基(KFC)企业管理制度

2011-07-29来源 : 互联网

        

在竞争激烈的快餐市场中,西式快餐总能立于潮头,是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是100%的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于他原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神,对顾客的服务要细致入微。优质的产品,快速友善的服务,清洁卫生的用餐环境以及物超所值是西式快餐管理的四大要素。

Q.S.C.V.

产品质量,即QSCV中的“Q”

所选产品其重量,质量,卫生状况,加工要求,包装,运输,储存等都有非常严格的标准。例如,严格按照规程调味裹粉,然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸,时间及温度均由电脑控制。这样,鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口,风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时,为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意,炸好以后必须在保存时间内售出,否则炸鸡必须废弃。统一的标准,规程,时间和方法,使顾客无论在今天,还是在明天,都能品尝到品质相同的炸鸡。

优质服务,即QSCV中的“S”

西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切,舒适,迅速,要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作,不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度,接待员会帮助顾客点餐,为顾客领位,在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子,还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会,细致入微地服务,使顾客有宾至如归的用餐感受。

清洁卫生,即QSCV中的“C”

西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度,它包括:随手清洁,以及每日,每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作,随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心,爱护,留意给每一位顾客留下美好的用餐经验。

物超所值,即QSCV中的“V”

物超所值不仅表现在美味的产品上,还在于消费者在合理的价格之内,享受到的是值得信赖的品质,亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。

二.展望

成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌。

我们要试图去了解顾客的真正需要,并采取一切措施去满足其需要,而最重要的原则是“以客为因”。

三.顾客再次光临的等式

产品质量 + 产品价值 + 服务质量+用餐环境 = 再次光临的决定

占31% + 占13% += 100%

四.顾客的期望

1).餐厅清洁;

2).员工友善;

3).提供食品准确;

4).设施管理妥善;

5).食品优异,质量稳定;

6).服务迅速。

五.顾客抱怨

* 请记住:即使我们不认为自己做错了,但顾客永远是最重要的。

A.有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的,例如:

1).餐点不正确;

2).包装不正确;

3).产品质量有问题;

4).服务态度;

5).桌椅不干净等。

B.必需由餐厅经理,值班经理解决的问题:

1).食物中毒,或食品安全引起的疾病;

2).食品污染;

3).食品中有异物;

4).突发事件,伤害或受伤;

5).员工处理后,未能使顾客满意的抱怨;

6).顾客要求公司,管理部门出面解决的抱怨;

C.处理顾客抱怨的基本程序:

专注倾听:

1).仔细倾听,让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题;

2).目光注视顾客,表示尊重;

3).确认完全了解顾客的问题;

4).了解事实;

5).肢体语言表达我们对问题的关心;

6).千万不要动怒,并有意解决问题;

7).判断属于何种性质。

表示关心:

1).无论谁对谁错,一定要表示我们对问题的关心;

2).表示真诚的态度;

3).表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语;

4).建议合理的解决方式,征求顾客的意见;

5).在可能的情况下,为顾客更换产品,或更正错误餐点或退款。

使顾客满意:

1).使顾客满意—立即解决问题;

2).如果是员工不能解决的问题,应请值班经理处理;

3).在处理问题的过程中,经理的亲自参与是很重要的。

感谢顾客:

1).感谢顾客提出抱怨,使我们有机会解决问题;

2).再次表达我们对问题的关心;

3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法,通知值班经理。

D.处理抱怨的主要原则:

1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉,然后请顾客稍候,并告诉他们你立即去找值班经理来处理;

2).如顾客很生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客;

3).立即报告值班经理,并简述经过,带值班经理到顾客面前,然后,回到自己的工作岗位。

E.处理抱怨的基本原则:

1).友善及乐意协助的态度;

2).要冷静,不要企图解释或辩护;

3).要用“请,很抱歉,请稍后”的语气;

4).立即请求管理组协助,由管理解决;

5).决不能让顾客不高兴的离开。

F.工作优先的次序:

1).直接影响到顾客方便的事先做。

2).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。

六.员工职责

1.保持美观整洁的餐厅:

A.保持洗手间清洁;

B.清除餐厅内垃圾;

C.擦拭桌椅,餐牌等。

2.提供真诚友善的接待:

A.经常与顾客沟通;

B.微笑迎客;

C.满足顾客需求;

D.特别注意儿童;

E.感谢每位顾客;

F.总是穿着清洁的制服,并配戴名牌。

3. 确保准确无误的供应:

A.重复检查所有餐点;

B.提供适当的用餐配件。

4.维持优良维护的设备:

        

A.报告需要修理的问题;

B.妥善保护餐厅的设备。

5.坚持高质稳定的产品:

A.检查餐点保存期限;

B.不要用劣质产品。

6.注意快速迅捷的服务:

A.永远做到迅速;

B.井井有条地安排工作。

七.员工仪容标准

您的形象就是 的形象,在 餐厅须保持专业的着装与仪容。

1.标准的制服,干净且平整;

2.工作时必须戴帽子,帽子应干净且佩戴整齐;

3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别;

4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋,且穿着干净的袜子;

5.头发整齐,清洁,勿垂落在脸上,肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里,男性头发前发不可过耳,后发不可过领;

6.指甲须修剪整齐,并保持清洁,不可涂指甲油;

7.女性化妆须适宜,在食品制作区域不可佩戴任何首饰;

8.在工作开始前,休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候都必须洗手消毒;

9.如员工患疾病带有传染性,如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病,会直接影响工作伙伴及顾客健康,餐厅管理组有权要求该员工暂不上班,待恢复后再上班;

10.服务员有发炎的伤口,破开的伤口,烧伤的结疤等,不可接触品。

八.卫生管理

1.掌握了解卫生常识

细菌是微生物,所以在显微下才能看得见,虽然有些细菌是有益的,但其他的则会经食物的污染而引起疾病。为避免细菌交叉污染,餐厅的所有工作人员都应该:

1. 将食物贮藏在正确的温度;

2. 养成良好的卫生习惯;

3. 避免交叉污染,以免细菌由一个人传播到另一个人,由一个东西传到另一个东西。如:鸡处理完后,即碰触到烹调好的产品。

细菌生长:

细菌在良好的环境中,会在食物里快速的繁殖。比如说:如果有块鸡肉放在室温下大约4小时左右,细菌量会由100增加到百万。

食物中毒:

细菌污染一旦发生,客人则会因食物中毒而生病,而其症状如呕吐,腹泻,胃��,发烧等会在吃了污染过的食物后约12—24小时产生。

最常引起食物中毒的细菌为:

葡萄球菌: Seaphylococus aureus----“staph” 经由人类的手、鼻、 发炎伤口、毛发部分传染。

肉毒杆菌 : Clostridium pertringens----会出现在人类排泄物及食物中。

沙门氏菌 : Salmonella----自然生长与所有生鸡肉中。

留意三个事项:

为避免可怕的细菌生长,并减少其污染的危险性,控制下列事项是相当重要的。

1.温度:温度在40--140�之间称为“危险区域”,在此温度食物 会很快的腐败,因此须将食物保存在此区域之外。

2.食物:细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中,如肉类,酵酸菌则喜欢生长在高酸性的食物中,如水果,蕃茄等。

3.湿度:湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。

细菌的生长周期:7天。

A.细菌生长的四个基本条件:温度、湿度、时间、食物。

细菌生长及死亡温度:

1. 32---40�:细菌缓慢生长;

2. 40---140�:细菌快速生长;

3. 0---32�:细菌停止繁殖;

4. 140---160�:细菌停止繁殖;

5. 160---210�:细菌全部死亡。

B.交叉污染:交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。

怎样避免细菌繁殖,造成交叉污染:

1.正确烹调食物,执行食品管理制度;

2.养成良好的卫生习惯,搞好餐厅卫生及个人卫生;

3.生熟分开,定位摆放,注意个人卫生随手清洁。

D.清洁四步骤:清洗,冲洗,消毒,风干九.人身安全

在日常工作中,员工要将安全放在首位:

1. 安全的工作习性:唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后,方可自行使用,不可坐、立、爬任何设备。

2. 一般安全规则:所有员工必须在可能的范围内以安全的方式工作,并且维护顾客在店内的安全。

3. 在提或搬运东西时,应用腿部肌肉力量,而非背部肌肉,转动东西时,应借助脚的移动,而非转动身体。

4. 纸类,衣物应远离灭火器、火种。

5. 使用热器皿时,应注意保护双手,拿热器皿时应用干抹布,以免烫伤。

6. 在打热饮时,如果过道上有人或货物时,应叫他们让开或搬开货物以免发生意外。

7. 严禁将货品或杂物堆放在走到上,。

8. 除非以关闭电源,否则不得打开或维修任何设备。

9. 在插,拔插座时,应确保双手干爽。

10.按照正确的程序使用设备,以免造成人身伤害。

11.比如菜刀等,比较锋利的器皿,应放在显眼又安全的地方,切记不要放在水中。

12. 工作区域的地面要保持干爽以免滑倒,从而造成人身伤害。

13. 当顾客或员工发生意外受伤,应立即通知店长。

十.行为原则

FIFO原则:FIFO.

先进先出:就是按时间排列顺序,将日期最接近废弃时间的产品先用。

FIFO的原因: 1. 保持产品在使用期先用;

2.保持产品的质量;

        

3.减少浪费,降低成本;

4.养成良好的习惯。

FIFO的方式: 1 .先用的放在最前面;

2.正确定位;

3.标准的时间卡;

4.按照标准的程序进行。

C.C.C.原则:

Communicate 沟通:良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。

Correspond 协调:协调好周围同事的工作关系,使您工作游刃有 余。

Cooperate 合作:强调良好的配合协作,使您在工作中所向披靡,战无不胜。

T.L.C.原则:

Take care 小心:小心细致,使您趋势于完美。

Love 爱护:爱护您身边周围的事物,会另您在工作中充满愉悦之感。

Care 留意:善于观察与留意您身边的人与事。

随手清洁的作用:

保持环境卫生,提高自我能力,为下一步工作做准备。

十.岗位管理

产品控制员:

一.准备工作:

1) 洗手消毒;

2) 准备两块以上干净、消毒的抹布;

3) 充裕的时间卡;

4) 了解物料摆放位置;

5) 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量;

6) 了解生产区内人员的分配状况;

二.确认所有设备都在正常运作状态:

1) 直立保温柜:

保持水盆中有充裕的热水,至少1/4—3/4;

营运状态中,温度为165±10�;

保证食品先进先出。

2) 陈列保温柜:

在营运状态中底层水温必须维持在150�;

时常保持上下、前后门关闭,防止热气流失,如水量不够,应用150�的热水补充。

3) 冷、热井:

时常保持冷、热井盖子处于关闭状态,防止温度流失;

冷井温度应维持在33--36�;

热井温度应维持在180±2�开口炸锅:

预热时间为30分钟,温度根据所炸产品温度标准而定;

预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准;

5) 薯条工作站:

预热时间为30分钟,营运状态时温度应维持在275±5�;

6) 汉堡陈列柜:

时常保持前后门关闭,防止热气流失,在营运状态中温度必须维持在154-174�;

如为开机预热45分钟,标准温度为180±2�。

7)汉堡冰箱:

时常保持冰箱门关闭,防止冷气流失,在营运状态中温度必须维持在32-40�;

如为开机预冷60分钟,标准温度为32�。

8)冷冻库:

冷冻库应24小时开启,时常保持库门关闭,防止冷气流失,在运作状态中温度必须维持在10�或以下。

9)冷藏库:

冷藏库应24小时开启,时常保持库门关闭,防止冷气流失,在运作状态中温度必须维持在32-36�。

10)汉堡机:

预热时间为30分钟,标准温度为400±5�。

11)扒炉:

预热时间为40分钟,标准温度为450±5�。

12)强调对设备、器具的爱护,例如:轻拿轻放。

三.产量控制:

1.鸡肉类烹炸的控制:

了解生产计划控制表:

a) 计划— 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的计划销量;

b) 存货— 每半小时计算一次;

-- 计算已烹炸完成之产品;

C)烹炸—每半小时一次,将所有炸锅烹炸的数量填入格中;

如何决定烹炸:

a) 以1个半小时内的计划量-目前存货量=决定烹炸量;

b) 值班经理会依实际营运状况来执行“计划”一栏的调整。

如何登记烹炸记录:

a) 由管理组填写炸锅编号;

b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量;

c) 记录格为在烹炸完成之时间内。

2.其它产品控制:

1) 预估汉堡生产的需求量;

建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考;

与柜台人员、经理保持良好的沟通;

与汉堡制作人员的相呼应。

3.预估小餐包的供应量;

        

4.预估与控制饮料的供应,并与值班经理确认制备量;

5.确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量;

6.了解原物料、包装品等的补充及执行。

四.品质控制

1.汉堡包装与组装的正确性:生菜量的标准性,外包装的清洁度要特别强调。

2.检查所有鸡肉成品的状况,运用产品对照图核对产品的外观。

3. 确保小餐包的保温状况。

五.沟通

1. 与值班经理的沟通良好;

2. 与生产区的员工沟通良好;

3. 与柜台员工沟通良好;

4. 沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间,并要求回馈;

5. 有效的调整生产区的工作分配。

六.工作责任

1. 保持产品不断货状态;

2. 尽量提供最新鲜的产品;

3. 控制产品的先进先出;

4. 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记;

5. 维持区域的整洁;

6. 带动柜台和生产区的团队气氛;

7. 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制,可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务,并使餐厅获得效益。

生产区:汉堡

为什么要烘包:1. 提高包内温度。

2.避免酱料渗入包内变温。

3.烘烤焦糖增加口感,外观。

冷藏包有不同的阶段状况:1.冷藏; 2.解冻; 3.备用。

包的特点:圆的均匀,分切的好,里面柔软,外表有弹性,对切程度整齐,芝麻分布的均匀,打开面包有好香面包味。

检查包:数量;质量。

面包保存期为5天,冷冻包为3天。

包的规格:

重55克,高1.6英寸,底0.6英寸,面1英寸,直径4英寸。

设备操作及清洁维护

Frymaster 开口炸锅:

电脑板按键使用说明:1. 显示屏:各种功能和操作的右边显示;

2. 储存键:将程序锁定在电脑中;

3. 开启/关闭键:控制炸锅的电源供应;

4. 食品代码键:用于输入代码,以接通电脑和编程功能;

5. 编程键:为电脑记忆体进行编程;

注*在开启电脑前,炸锅必须装满油,油脂或水。

显示屏显示内容的说明:

1. “CYCL”,表示燃烧器/单元正在融化周期中操作,炸油会一直处于融化周期,直到温度达到180�或手控取消。

2. “ HI”表示槽温超过设定点16�。

3. “LO”表示槽温低过设定点16 �。

4. “----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。

5. “HELP”表示加热出现问题。

6. “HOT”表示槽温超过385�。

7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路。

炸锅操作使用:

1. 打开炸锅,预热30分钟;

2. 待油温达到烹炸温度,即可进行烹炸;

3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;

4. 一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进行烹炸;

5. 烹炸时间结束后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。

炸锅清洁及保养:

1. 每天至少滤油两次,分别在中午高峰后及晚上打烊后,视营业情况适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁;

2. 月清:

3. 年清:

制冰机:Manitowoc

1. 进水温度为: 50—90�;

2. 活性碳滤水器:安装在制冰机的水管上,主要功能,除去杂质,�和其它气味;

3. 渗透型滤水器:防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致维修合同失效。

制冰机清洁保养频率:

1. 清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;

2. 清洁制冰机,并消毒;

3. 清洁冷凝器,校直鳍片;

4. 检查制冷系统;

5. 冷凝器马达上油;

6. 清洁,保养滤水器;

制冰机清洁:

工具:清洁剂,消毒剂,抹布;

1. 将蒸发盘上的冰清干净,;

2. 切断供水;

3. 移去储冰槽中的冰块;

4. 移去,冲洗并防护回组件;

5. 将水开关打开,将功能开关拨至水泵,;

6. 循环清洁剂;

7. 清洁排水管;

8. 将开关拨至制冰;

9. 废弃冰块;

制冰机消毒:

1. 消毒储水槽表面;

2. 循环消毒液;

3. 冲洗消毒液;

4. 将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。

制冰机:

1. 冰块浑浊:

a) 水槽中水位太底;

b) 滤水器脏;

c) 分配器堵塞;

解决方法:

a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6�;

b) 清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;

        

c) 清洁;

冰桥太厚:

2.冰桥设置太厚:

解决方法:

调节冰块厚度感应器。

3.冰块掉不下来:

蒸发盘不干净。

解决方法:

清洁蒸发盘。

4.不能形成冰块或不冷冻:

水温太高。

解决方法:

a) 降低水温;

b) 清洁蒸发盘。

5.冰块太大或太小:

水温太高或太低。

6.制冰机不工作:

电源跳开:

a) 检查电源开关;

b) 检查断路器;

制冰机循环开关跳开:

按复位键。

7.没有水:

功能开关位置不对,水流受阻:

解决方法:

a) 检查水流;

b) 检查水泵工作;

c) 检查电源插座或插头。

8.供水不足:

水管脏;

解决方法:

a) 检查浮球阀;

b) 检查水阀;

c) 检查滤水器;

d) 清洁消毒水管。

9.冰产量低:

冷凝器脏:

解决方法:

清洁冷凝器。

10.冷凝器风扇不工作:报修。

11.制冷系统冷媒不足:报修。

汽水机日常保养步骤:1. 拆下阀嘴,用温水清洗,在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;

2. 用清水清洗出水口周围和阀头周围;

3. 用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁;

4. 用热水浸泡糖浆接头2分钟;

5. 用温水冲洗去水盘,并检查去水情况;

6. 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;

故障处理:

1.出水头不出汽水,:

检查电源线是否插上或电源开否。

2.出水头只出水,不出糖浆:

A.全部阀头只出水不出糖浆:检查CO2瓶是否充足或有没有打 开;

B.某个阀头只出水不出所料糖浆:a.检查糖浆是否用完;

b.检查该糖浆是否损坏;

3.全部阀头只出糖浆不出水:

a. 检查碳酸机前,水源压力是否足够;

b. 检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;

4.气水含气量不足:

a. 检查是否冰粒不够;

b. CO2瓶是否不够气或是没打开;

5.汽水淡或浓,而且调节不了:

a. 检查CO2瓶是否够气或打开;

b. 检查糖浆是否已售完;

6.去水盘不去水:

a. 检查是否去水管弯折;

b. 检查是否下水道堵塞;

腌制机使用及清洁:

安装盖子:

l 将垫圈套在搅拌筒开口的周围;

l 握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行;

l 水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;

l 压下把手使其顶住盖子。

清洁:

步骤1.清洁搅拌筒;

移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动�及塑胶接头分开。

步骤2.清洗浸泡搅拌筒;

将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式 清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。

步骤3.拆开盖子;

移去栓子以便拆开盖子。

步骤4.清洗盖子及零件;

用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。

注:清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。

步骤5.清洗漏槽;

将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。

警告:如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。

步骤6.擦拭架子及轮子;

注意:不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。

步骤7.装上搅拌筒;

装上塑胶接头,然后将筒子装到转动�上。将开口朝下,以便水滴出来。

注意:

将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。

裹粉机:

介绍:一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。

裹粉机零件介绍:

l 开关:可以控制机器的开或关;

l 过筛槽:收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;

l 筛子:收集过筛时的小面团;

l 筛子的门:打开即可取出抽屉;

l 裹粉槽及盖子:位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。

面粉过筛:

注意:确定过筛槽在正确的位置。

l 打开开关,移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;

l 将过筛槽放回裹粉槽的位置;

        

l 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。

裹完粉之清洁:

步骤1:清洁台面

l 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;

l 过筛粉盆盖上塞子;

l 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

步骤2:其它设备清洁

l 用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。

闭店时之清洁:

注意:以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

步骤1:清洁过筛槽

用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。

注意:过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

步骤2:过筛面粉

面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。

步骤3:取下筛子

取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。

步骤4:清洗零件

将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三 槽式清洗法清洗。

步骤5:清洗台面

警告:不能用水冲机器,因为有可能会触电。

冰箱及冷冻库的清洁:

介绍:食物易腐败的温度是40—140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避免腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。

步骤1:拔掉插头或开关电源

注意 :清洁时尽量迅速,以免食物解冻。

步骤2:移开食物

将所有的食物移至冷藏库。

步骤3:清洁架子

利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。

步骤4:清洗组件

利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。

步骤5:清洗垫圈

用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。

步骤6:打开开关

插上插头或打开电源开关。

冷冻库问题 原因

产品没有冷冻 断路器没开;

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*

产品放置时未离墙壁2英寸;

线圈及风扇灰尘太多;

门开得太久;

门的垫圈损坏;

不运转 断路器没开;

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*

冷藏库的清洁:

介绍:冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。

零件介绍:

1. 循环风扇:使冷空气循环;

2. 温控器:控制温度;

3. 排水管:将冷凝水排至库外的地下排水管,以避免水滴在食物上;

4. 冷却盘:收集冷凝水。

地板每日之清洁:

步骤1:刷地

用刷子及清洁剂刷洗地板。

注意:由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分。

步骤2:拖干地板

用地拖把水份拖干。

周清:清洗内部

注意:和店经理讨论何日应作周清;

最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。

步骤1:清理放架子的区域

1)移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上;

2)将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁;

3)用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷干净。

步骤2:清洗墙壁及天花板

1)用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;

2)将食物放会原位。

步骤3:清理放鸡肉的区域

将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。

注意:鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。冷藏库问题 原因

        

断路器没开;

自动控温器设定不正确或损坏;*

温度太高或无法运转 门的垫圈损坏;*

门没关好;

冷却线圈及风扇需要清洗;*

风扇不运转;*

太冷 自动控温器损坏;*

自动控温器失灵;*

有异味 清洗程序不正确;

需要修理。*

* 通知维修人员

起酥油的特征:

1. 纯植物油;

2. 性质稳定,具最低吸收量;

3. 部分氢化;

4. 抗泡剂;

5. 起烟点450�;

炸油的八大敌人:

1. 水;

2. 盐;

3. 高温;

4. 空气;

5. 杂质;

6. 炸锅清洁剂;

7. 清洁剂;

8. 金属;

炸油变质的特点:

1. 颜色变黑;

2. 冒烟过多;

3. 口味不良;

4. 泡沫过多;

5. 气味不良;

炸油损坏的特点:

1. 能见度低于2英寸;

2. 油烟太多;

3. 泡沫太多;

4. 异味太多;

5. 产品味道不好。

炸油被破坏的因素:

1. 高温:炸锅在不使用时还处于升温状态。

2. 空气:滤油时空气抽入炸锅中。

3. 杂质:面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质。

4. 水:经鸡肉的汁,蒸气及冷冻食品,清洁时进入炸锅。

5. 盐:在鸡肉的辣粉及裹粉中。

6. 炸锅清洁剂:不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。

7. 清洁剂:烹调设备及配件未完全冲洗干净。

鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因:

一. 太白: 二.太黑:

1. 烹调时间不正确; 1.部分或全部解冻;

2. 炸锅没有暖和; 2.烹调温度太高;

3. 温度太低; 3.炸油超过保存期限;

4.烹调时间太长;

5.产品超过保存期限;

6.裹粉厚度不够;长;三.太油: 四.太干:

        

太油 薯条挂在油锅上未马上下锅;

烹炸之前已解冻;

炸油过期;

烹调时间不够或温度太低;

滴油时间不够;

保温槽中薯条堆积太多;

一篮中薯条太多;

太咸 撒盐方式不对;

盐的颗粒太细;

包装台没有常清理,以至盐份积累;

炸油的维护:

1. 当压力炸锅烹调结束时,擦拭锅面,营业时应打开锅盖,以免凝水滴入油中。

2. 洗锅时不要将水滴入油中。

3. 洗完锅后应将水抹掉,再放回炸油。

4. 盐应先离炸锅。

5. 滤油时,尽量把过滤抽油喷头接近油面,以减少泡沫的产生。

6. 每次烹炸过后,需捞尽油面浮渣。

7. 不可用清洁剂,肥皂清洁炸油和炸锅。

8. 炸锅清洁剂用完后,需中和锅体。

9. 避免任何异物掉进炸锅。

服务区:柜台

柜台是餐厅内销售的经手人,提供快速,友善和准确的服务,给顾客留下深刻的印象,并使他们愿意再次光临。

收银制度:

1. ±5元。

2. 400元底钱。

3. 不可操作别人的收银机。

4. 不能带钱上收银机。

5. 管理人员不许操作员工的收银机。

6. 员工离开收银机必须由管理人员关机方可离开。

六步曲:

1. 微笑欢迎顾客;

2. 记录点膳;*重复点膳内容,并告诉客人总金额;

3. 汇集点膳;

4. 呈现产品;

5. 收取款项;

6. 感谢客人并请顾客再次光临。

岗位责任:

1. 特制产品:了解餐厅有关特制产品的有关政策,应迅速,礼貌地满 足顾 客的需要。

2. 顾客投诉:当遇到顾客投诉时,应表示歉意,并立即解决在你职权范围内的问题,要从顾客的角度着想,面带微笑,行动迅速。

3. 主动与其他合作伙伴沟通,协调,合作。

4. 边做边清洁:随时使用消毒抹布,保持区域清洁和卫生,适时扫地和拖地。

5. 保持货物在每个高峰期之前存量充足,高峰期过后,清洁整理货架,并将货物再次补齐

联系电话:023-62873158      地址:重庆市渝北区金开大道68号3幢22-1

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