领悟苏帮菜

王家年

苏帮菜，就是在苏州地区流行的菜。从前，人分三六九等，上等人主宰一切。他们在饭店酒肆或私宅厅堂钟鸣鼎食，珍馐纷呈。所以，从源头上说，苏帮菜是“饭馆菜”，寻常百姓的家常菜是不在其列的。苏帮菜名目繁多，经久不衰得到社会认同的就相对定型为**。

苏帮菜历史悠久，辉煌一时，到上世纪八十年代却日渐式微。有识之士大力呼吁并着手振兴。讲振兴就要讲传承。传承，就是继承发扬，改革创新。传承必须正确对待传统。清溜虾仁、蜜汁*方等**可以全盘继承。“四**”*后的大鱼大肉、全鸡全鸭已不适合当今人们的饮食习惯和口味，可以**舍弃。失传的名菜要认真发掘，弄清它的主料和辅料，烹调要领，反复调试，逐步**。至于改革创新，更是需要花大力气去做的。

读过某报介绍的一桌完整**的苏-**网-帮菜。这桌菜大多是苏帮**，但又把叉烧、盐�鸡等客帮菜和香干马兰头、海蜇萝卜丝等普通人家的家常菜堂而皇之摆上了**宴席，改变了传统苏帮菜狭隘的地域性和上流社会的人文性。它诠释了人们对传承的理解，只要真正领悟并把握了传统苏帮菜的特点，传承是可以大有作为的。苏帮菜的特点：时鲜、清淡、精细。

古人云：“不时不食”，苏帮菜堪称典范。同样是水产，春天是红烧正塘、白汁元菜；夏天是盐水虾、响油鳝糊；秋天是蟹的**；冬天是清炒卷菜、红烧甩水。同样是一块肉，春天腌笃鲜，夏天粉蒸肉，秋冬樱桃肉、酱方。豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三虾豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐。苏帮菜宛如一个百花园，春桃秋菊，夏荷冬梅，千姿百态，各领**。这是苏帮菜的食材特点。

清淡，讲的是调味，是菜的味觉特点。清溜虾仁、白菜烂糊、清蒸白鱼、雪菜冬笋、蟹粉狮子头、莼菜银鱼汤等等，无不清淡爽口。这些菜都是浅色调，所以看上去也是清淡的。响油鳝糊、黄焖河鳗、红烧甩水、母油野鸭等虽然色泽较重，其味觉和视觉仍是清淡的。因为清淡不仅是菜的口味，也是菜的神韵。以母油鸭为例；乌油油、红彤彤，但是鸭汤不浑不浊，鸭肉不腻不咸，依然清淡，依然苏帮。前一类菜如同文征明的淡墨山水，后一类犹如唐伯虎的工笔仕女，色泽不同，但都是“吴门画”的文人神韵。

精细，讲的是操作，是菜的工艺特点。苏州人“食不厌精，脍不厌细”到了**。红烧甩水必须用10斤左右的青鱼，尾鳍留的鱼肉长不逾寸。鱼过大的，鳍要纵向对半剖开，成“双尾巴”，要剖得均匀，不能有刺无肉或有肉无刺。下锅前还要把鳍纵向切成长条，一般是四条。狮子头的肉，不用剁刀，要用切刀。肥瘦分开切，按三七或二八比例拌匀。菜料的不同形状，片、丝、块、丁的刀工要求各不相同，一丝不苟。听退休名厨讲炒鳝丝的要领，只有五个字：“旺*十八铲”，这是旺*快炒。黄焖河鳗，蜜汁*方则要在文*上焖几个小时。由此可见苏帮菜的精工细作。

选料、调味、功夫不到位，就会影响菜的质量。这是传承苏帮菜的关键。如“松鼠鳜鱼”必须活杀现做。现在有的店事先把鱼做好成形放在冰箱里，用时加热并浇上芡汁。如果冰的时间不长，*候又掌握得好，还可以忽悠一回。否则，鱼是凉的，腥的，不松不脆，损害了苏帮菜的声誉。由于用料精细，就会留下许多“边角料”。厨师把它们“一锅烧”，于是就有了“红杂拌”，globrand.com“白杂拌”。但这是“不上台面”的，并非苏帮名菜。现在刻意用多种材料专做，大可不必。苏帮菜大多一菜一料，主题鲜明，用的辅料也恰到好处，一概像模像样。

我曾在某大酒店就餐，要了一份服务员盛情推荐的“传统苏帮名菜”�肺汤。上桌一看：肝是整块的，鱼是整条的，四块肝、四条鱼，汤是浑浊的；“苏帮名菜”面目全非，形神俱失。于右任老先生赞赏的石家�肺汤，现在鲜有人能说清楚了。以前的�肺汤,肝是切片的，鱼只用背上的肉去皮切片，汤是清的，这把苏帮菜的特点表现得淋漓尽致，色香味形臻于至善，达到了苏帮菜的*高境界。