分享快餐店的管理哲学

去餐厅吃饭，必然遇到的一件事就是：买单。问题在于，是先买单呢，还是先吃饭？B8T百姓创业网

当然，一般情况下，快餐店先买单后就餐，咖啡店茶室以及酒店会后买单。因为在后者，消费者往往停留的时间比较长，也会随时更改菜单，再者往往是呼朋引伴而来，谁买单的问题要留待*后决定。因此，餐后买单无论对消费者来说还是对经营者来说，都能省不少麻烦。B8T百姓创业网

但事实并不如此简单，仅就快餐性质的饭店而论，结帐的方式就有多种：其一，设收银台，看菜单点菜并结帐，拿到小票后到座位上等着。其二，看实物点菜，直接端菜，坐下后由划价员来划价，饭后拿划价单到收银台结帐走人。其三，跟酒店基本相同，服务员引导客人点菜，写单然后交厨房，*后买单。还有就是几种方式的大杂烩。B8T百姓创业网

我只说**种。西式快餐基本采用这样的方式，因为西餐本身比较简单，选择的余地相对较少，消费者容易在短期内做出明确的判断，所以收银台同时完成点菜收银两个程序并不困难，不影响速度。象永和，有意思这样的 中式快餐店也承袭了这种方式，不过严格意义来讲，永和属于面点店，有意思则有明显的中西和壁的风格，跟真正意义上的 中式快餐相比，菜式比较固定，烹制比较简单，还是比较适合**种方式的。不过可以大胆的猜想一下： 肯德基的人流如果在这两家餐厅里，会如何？恐怕更多的顾客会对长长的队伍失去信心吧！收银速度明显下降固然跟收银员的素质与培训有关，更跟菜单的复杂性密不可分。B8T百姓创业网

更加糟糕的是，越来越多的采用**种收银方式的 中式快餐店开始朝着更加复杂的方向发展，*先从经营内容上看，很多快餐店除了做面，点心，饮品以及快餐以外，开始做起炒菜来。有些在餐厅中间摆上展示柜方便顾客看实物点菜。有些则干脆另设了点菜间，跟酒店也就没有本质的区别了。也正因为此，收银方式只能随之而变了，有些顾客在收银台点菜，有些则看实物点菜，有些先买单后就餐，有些先就餐后买单，后者一般由服务员代理买单。这样导致的问题多多：B8T百姓创业网

*先，服务员的职责多样化了，本来只需上菜，清洁就可以，现在还要负责收银跑腿，另则还得预防逃单。快餐厅的人流量是很大的，尤其是高峰期，服务员疲于奔命，服务质量自然下降。顾客呢，则会觉得满世界服务员乱跑，偏偏自己叫的服务员半天不理人，滋生了不满情绪。另外，这也会导致服务员与顾客的冲突。收银台上挤着替客人买单的服务员和顾客，排队一说好像基本不成立，你有见过服务员排队的么？服务员如果跟顾客*，那是一件非常糟糕的事情，可惜的是很多快餐店里经常得见。第三，快餐店以客流量大，循环快为经营特征，去看看 肯德基的经营，桌椅坐着极不舒服，那是让你吃完就走别赖着，服务员说话声音特别快，那是让人心里产生急促的情绪，清洁工拿块抹布在你身边不停的走来走去，搞的你吃完就走要不然就觉得对不住他的工作。餐厅所有的设备，服务都是服务于快餐这个特征的，但我们的快餐店增加了炒菜，冰品甚至连*锅、烧烤都做上了，复杂的服务增加了难度，出错，相互矛盾的可能性大大增加。再则，举了例子来说吧，假如炖个老鸭要二十分钟，而这二十分钟可以做十碗面，就意味着一个客户的机会成本是另十个客户的机会成本，请问这一个客户能否**十倍的客户价值？如果不能，这种复杂的经营内容就是得不偿失的。当然，还有一些别的问题，比如餐厅中间的展示柜占据了有用的营业面积，单位成本增加等等，一句话，都是复杂惹的祸！B8T百姓创业网

或许有些人会说，这种复杂是由顾客造成的，如果顾客没有那么多复杂的需要，就像老外一样，一个汉堡一杯可乐抹抹嘴走人，饭店才懒的搞那么些事儿呢？B8T百姓创业网

这话说的有理，*近陆际续续留心了几家咖啡厅茶室，发现经营的内容都无一例外的复杂化了，点菜成了必不可少的节目，有很多咖啡厅的经营者越来越依重于中式炒菜，再是风雅者亦是附庸，硬是要在酸菜鱼，爆炒螺丝中求口腹之欢，茶之清雅说到底只属于少数人，附和一二或可，天天如此未免寡欲。咖啡之醇香亦到底敌不过一盘红烧肉的烟*气，这就是中国人！B8T百姓创业网

咖啡厅茶室做成这样，除了风格的洋泾浜之外倒也没有什么，反正国人也已经习惯在菜市场里喝咖啡了，毕竟是慢中求多，出错的机率不高，但要在快中求多，就有些力不从心了。一个以快餐标榜的饭店，其一切经营内容当围绕着“快”字进行，快是王道，要快，越简单越好。B8T百姓创业网

有个咖啡厅的名字起的好，私心里以为用在快餐店里更恰当：舍得坊。舍得舍得，有舍才有得:您老要吃炒菜？对不住您哪，隔壁酒店里有，俺们这噶嗒只有简餐！B8T百姓创业网