食品添加剂乱象究竟谁的错？三招辨别食品添加剂

市光复路与东七条街交会处附近，都是出售各种各样食品添加剂的商家 记者 惠合 摄

“早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头……”这个段子近期被广为传播。

从苏丹红、三聚氰胺，到瘦肉精、牛肉膏和柠檬黄，每次事发后，监管部门都会迅速“亡羊补牢”，*近一次发生在20日，***等五部门联合公告，设定了食品中三聚氰胺的*高限量，婴儿配方食品中限量为1mg/kg，其他食品不得超过2.5mg/kg。禁止人为将三聚氰胺添加到食品中。

21日，国家食品药品监督管理局发布了2011年餐饮服务食品安全**工作安排实施方案，将调味料和食品添加剂列为*理**。

可是，我国纳入国家标准的食品添加剂多达2300多种，它们多为化学制剂，却是食品加工过程中不可或缺的辅料。一再出现的事故，不能不让我们探究和思考，我们的食品添加剂怎么了？

身边账单

三餐吃了21种食品添加剂

一日三餐“色”、“香”、“味”，食品添加剂的作用举足轻重。

市亚泰桃花苑的白领单�19日的三餐食谱，就包括21种食品添加剂。如果在外就餐或从超市买加工好的食品，食品添加剂更多。

早餐：奶酪+面包+蓝莓果酱+牛奶=12种添加剂

其中，奶酪的产品说明中标明“食品添加剂”的有5种，分别是：柠檬酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸、食用香精、β-胡萝卜素；

面包的配料表中属于食品添加剂范畴的也有5种：改良剂、丙酸钙；

蓝莓果酱含食品添加剂两种：柠檬酸、果胶；

纯牛奶的包装袋上未标注是否含有食品添加剂成分。

午餐：尖椒炒牛肉+西红柿炒鸡蛋+米饭=7种添加剂

在烹制过程中，单�用了酱油、桂花香醋、鸡精、味精等调味品，其配料或成分涉及的食品添加剂如下：

鸡精调味粉中含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠；

桂花香醋中含谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜；

酱油中含焦糖色、谷氨酸钠、黄原胶、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠。

晚餐：麻婆豆腐+菠菜海带汤=3种添加剂

其中，麻婆豆腐调料的配料表中显示，含有“呈味核苷酸二钠、纽甜、辣椒红”3种食品添加剂成分。

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乱象一：只有想不到，没有买不到的

光复路、七马路是市食品添加剂主要集散地，商户大约有三四十家，经营添加剂种类多达数百种。只有想不到，没有买不到的。

光复路市场惠丰调料商店负责人步先生介绍，前几年，市食品添加剂市场比较混乱，尤其体现在乱用方面，比如食用色素在餐饮行业用得较多，甚至个别知名食品企业也买未达***门标准的B类色素使用。

随着监管力度加大，食品添加剂绝大部分是达标产品，很多餐饮企业在采购时也要求商家提供“三证”。

经营食品添加剂需相关部门许可，所以，市真正专营食品添加剂的商户只有约二十几家，经营种类和销售对象分别集中在香肠制品、烘焙食品、小食品及餐饮业等。

乱象二：放多少是你自己的事儿

“有没有鸡蛋口味的香精？”在七马路附近一家食品添加剂店，记者扮成蛋糕店**咨询商家。店员说：“当然有，1公斤装的，有53元和60元两种。”“一次放多少？”记者接着问。“那要看你的口味。产品上也有说明，按0.2%~2%配比就可以。”“按说明中2%的*大配比用量也就够了。你想多放些，这个我们管不着。”店**说。

乱象三：香精+色素=果味

调查发现，任何口味几乎都能在食品添加剂中找到。

一些商家称，香精类食品添加剂的使用非常广泛，品类多达近百种，有粉末、水油、油溶等三种剂体可供选择。可以调出水果味，比如蓝莓香精；还可调出花香味，比如桂花味；奶类系列香精有酸奶、牛奶、羊奶、大白兔等。还有一些特殊的香精口味，如日本芥茉、豆浆、辣椒、烤红薯、人参、米饭等****。

多数情况下，香精和色素配合使用，以达到仿真口味的目的。购买者几乎都是餐饮店、糕点食品厂和个体小作坊，家庭中使用非常少。“很多奶茶，就是用食品香精调出来的，你想啊，草莓多少*一斤？如果用草莓榨汁，能卖两三块*一杯吗？”销售员补充说。

食用这些添加剂安全吗？“放心好了，现在工商查得紧，不是**厂家生产的，我们不卖。”销售员说。

业内报料 身边多少美味是勾兑而来？

一位多年销售食品添加剂并在食品企业工作过的业内人士告诉记者，使用添加剂在食品加工行业非常普遍。“只要有人吃，就没有生产不出来的口味。而且，至今没发现哪家速冻食品企业是**不用食品添加剂的。”还有一些号称*家秘方的火锅店、四川麻辣烫店，其所谓的秘方，多是食品添加剂调出来的特殊口味。

此外，泡发的海鲜、白花花的馒头，黑心**或许用了增白剂。

肉丸可以加牛肉味香精、猪肉味香精、墨鱼味香精，摇身一变，就成了我们常吃的牛肉丸、猪肉丸和墨鱼丸。售价从三四十元每公斤到200元/公斤以上。

膨松剂在膨化食品和油炸食品中常用。果酱夹心类糕点中的“果酱”也许就是“劣质食品胶+色素+水果口味的香精”制成的。

而食用色素也不甘落后：香肠、休闲食品、酱油等，应用范围非常广。

报料人称，做过食品添加剂这一行的，自己吃东西都是相当挑剔的。

据《大连晚报》报道，肉味香精购买者非常多。一种名为“特香味王”的产品上，标注的主要成分为：新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。按照包装上的说法，可以用于方便面、粉丝、米线、汤料、火锅底料、膨化休闲食品、肉制品、调味鸡等。

经营者说，通常情况下，这类产品主要用于制作火锅底料和汤料，增加肉类的鲜味。像米线店、火锅店和卤味品店都会使用这类香精。这些肉味香精同样有安全使用量，但制作过程中全凭“手感”。

大连工业大学食品学院教授、中国食物与营养学会理事农绍庄认为，“牛肉精里没牛肉，羊肉剂里无羊肉”已经是普遍现象。此外，即使有QS标志，也不代表这种“美味添加剂”就可以随意滥用。“关键是这类产品往往把原有的食品鱼目混珠，滥竽充数，以假充真。”

专家表示，长期食用肉味香精会降低人体血红蛋白的携氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。

“食品中超量或超范围加入食品添加剂或添加剂，不外乎三种原因：一是为了节省成本，二是省时省力，还有就是增加卖相或口感。否则，谁愿意去冒违背信誉和道德良心的风险？”一家省内糕点食品企业的食品总工艺师杨女士说。

使用食品添加剂获利空间多大？我们以无水蛋糕的加工来估算。

**的蛋糕店生产蛋糕时，为了增强口感，制作时就采用不加水的方法或用牛奶代替水，同时加些蜂蜜。

杨女士介绍，这种蛋糕一般情况下鸡蛋、面粉、白糖、植物油等辅料的配比为3.5：3：3：0.5。加工50公斤无水蛋糕，鸡蛋17.5公斤+面粉15公斤+白糖15公斤+植物油等辅料2.5公斤。

目前，鸡蛋市场批发价约为6.8元/公斤，面粉约为3.4元/公斤，白糖约为7.6元/公斤。无水蛋糕这3种原料的生产成本为119元+51元+114元=284元。

如果用鸡蛋奶油香精代替鸡蛋，50公斤面粉中加入*大配比用量1公斤，香精成本价按60元计算，安赛蜜代替白糖，50公斤面粉*大配比用量1公斤，成本价按16元计算。那么，同样加工50公斤蛋糕，这50公斤蛋糕减去2.5公斤辅料后为47.5公斤。，我们把无水蛋糕的比例按食品添加剂配比的比例重新调整：45.5公斤面粉+鸡蛋奶油香精1公斤+安赛蜜1公斤=154.7元+60元+16元=230.7元。

如此算来，同样是50公斤无水蛋糕，按标准配方和原料生产的与使用香精、甜味剂勾兑的，在原料成本上相差284元-230.7元=53.3元。

小贴士 三招辨别食品添加剂

很多消费者或许还不清楚，自己买的“调味品”，实际是食品添加剂类的香精香料。

低档餐馆一般为了招揽顾客而大肆使用这种“香料”，给顾客的饮食安全造成隐患。那么食品添加剂和调味品该如何区别呢？

安琪酵母股份有限公司调味技术总监刘政芳介绍：“*准确的方法是查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号开头字母为QS；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号开头字母为XK。”

“其次，大家可以观察所购买产品的包装，**生产企业在产品包装上一般都会醒目地注明产品的类别，是属于复合调味料还是食品添加剂。”

“再次，查看产品主要成分也可以作为判断方法之一，作为调味品，它的主要成分应为动植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。”刘政芳*后补充道。

牛肉膏争论背后的“信任危机”

染色馒头事件后，紧接着各地媒体掀起了声讨“牛肉膏”的浪潮。

财经评论家叶檀日前评论：“从三聚氰胺到染色馒头，食品变成化学试验品震惊社会，社会的诚信安全底线摇摇欲坠。有法不依，监管失灵，从监管者到制造者缺乏*基本的责任心，呵护诚信的行为得不到基本鼓励，产权保护失灵造成食品劣胜优汰，是食品安全崩溃的三大主因。”

而温总理近日的愤慨更让人感觉到问题的严重性。“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。”

农业大学食品科学与工程学院食品科学教研室主任刘学军认为，目前中国食品生产加工单位约有44.8万家，单靠执法部门的监管似乎也是杯水车薪，特别是很多小食品厂、小作坊以及销售过程中出现的小摊贩、游击队的状况，短期内很难改变。“将食品企业主的道德和素质进行提高，一点都不是拔高，一个食品厂家，如果什么都敢往食品中添加，等于谋财害命。在千方百计加强监管的同时，绝对不能忽视企业主的道德问题，做食品的其实更应该有点良心”。

中国农业网上的一则评论也在担忧：“染色馒头”等恶性食品安全事件深层危害性的告诫，一个国家，如果没有国民素质的提高和道德的力量，绝不可能成为一个真正强大的国家、一个受人尊敬的国家。

深度思考

食品添加剂乱象究竟谁的错？

食品添加剂不可或缺

“食品添加剂有些被妖魔化了，这不正常。”中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅说，“每一种添加剂都有自己的作用。”

农业大学食品科学与工程学院食品科学教研室主任刘学军教授举例说：“比如，大豆油中添加抗氧化剂，可以延长产品的保质期。目前市场销售的瓶装食用油里面，基本都含有抗氧化剂。如果按照国家规定指标添加，不会改变豆油营养和分子结构，这可以较大限度地利用现有的粮食资源，同时又不改变豆油的口味。”

针对市场各种各样的香精，刘学军认为，“例如牛奶雪糕，因为有了草莓、桃子、巧克力等香精，就可以满足不同消费者的需求，在严格执行添加指标的情况下，不会对人体产生任何危害。”

山东大学公共卫生学院于红霞教授表示，“食品行业有一句话说：没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。食品添加剂是食品工业中不可缺少的工艺环节。”于红霞说，现在消费者对食品添加剂认识有误区，像苏丹红、瘦肉精这类的，只能算是添加剂，但不能说是食品添加剂，因为它没有经过国家批准。“都是食品添加剂惹的祸”这个说法不准确，犯错的不一定都是食品添加剂，更多的是使用非食品添加剂的添加剂，或者使用已经淘汰的食品添加剂。

添加环节现监管盲区

有观点说，一些企业或者个人用工业添加剂添加在食品里面，或者超范围使用、超标使用添加剂。

消费者没有能力检测和鉴别。我国出台了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》等一系列标准和法规，对食品添加剂使用进行监管。但是，食品添加剂的添加环节并没有暴露在公众面前，也不可能实现24小时监管。

市一家食品企业负责人王先生表示，除了每个月或者一个季度会有卫生、质监等部门来进行定期抽检以外，大多数的时候是企业的“良心活”。

“以月饼生产为例，在使用防腐剂的时候，强制性国家标准规定，月饼中允许限量使用防腐剂山梨酸，但不得使用防腐剂苯甲酸。但是如果碰巧赶上防腐剂山梨酸用完了，如果用苯甲酸代替的话，肯定就已经违反国家相关规定了，如果我生产月饼的时候，多放一些防腐剂，这样月饼保质期可以延长一些，如果我生产出来的商品销往检验和监管相对薄弱的农村市场，估计被有关部门检查到的比率也会很低。但是作为**的企业不能这样做，而那些比较零散不成规模的作坊式企业，很难保证他们遇到同样的情况会怎么做。”王先生表示， “生产者的道德是需要用监管来制约的，如果没有监管，只谈道德，显然是苍白的”。

“为什么每一次出现问题都是在商场环节，在销售终端出现问题倒查到生产环节，才将问题的真相大白于天下，在源头监管上的薄弱可见一斑。”刘学军表示，“监管不力、执法不严，显然也是不断产生食品安全事件的重要因素之一。”

分而*之何时休？

食品安全问题久*不愈，监管不到位已经被诟病已久。而分而*之一直被认为是目前的体制弊端。

监管部门的查处大致的脉络是，工商部门在市场上抽样，然后委托食品检验部门检测，工商部门拿到检验报告后，通知企业，企业提出异议需要出示证据。企业未提出异议，工商部门则要求相关产品下架，并处罚企业。

省内一位对食品监管有着较深研究的不愿具名的专家表示，按照目前的行政职能分工，工商部门负责市场流通体系的监管，质监部门负责厂家生产的监管。生产、流通环节的监管是相对*立和割裂的，这不利于整个食品链条监管的系统性。“这非常容易造成执法方面责任的互相推诿，甚至有关部门为了部门自身利益而将责任推给对方”。

“多个地方之所以成立食品安全委员会就是因为这个原因，貌似有一支有着多个政府部门组成的庞大的执法队伍，但是实际上可能会由于责任不明细而在执法力度上大打折扣。”该人士称。

模式探寻 “香港经验”*有借鉴意义

刘学军表示，香港95%食品为进口，内地食品监管**可以借鉴香港的经验。

香港食品安全监管体系由香港食物及卫生局、食物环境卫生署、渔农自然护理署以及政府化验所等部门构成，职权划分为：香港食物及卫生局全权负责食品安全的决策，制定食品管理政策。政策由食环署执行。此外，渔护署管理渔农事宜和政府新鲜副食品批发市场，政府化验所承担食物检测任务。

食环署下辖的食物安全中心专门负责食物安全监管，目前已成为*主要的食物安全监管机构。其职能主要包括：预防有问题食物流入香港、追查问题食物来源、收集各地有关食物安全的消息以及国际*新的食物安全标准等。

“香港监管模式在食品生产、销售、消费等各个环节都由一个部门负责，有效避免多头执法、重复执法和执法缺位等问题，能保证较高的监管效率。”刘学军表示。

新文化报 记者 张伟伟