书摘：当味精的起源扯上了爱国情操

中新网8月5日电 台湾联合新闻网日前转载林留清怡新书《味人民服务》中的部分文字，讲述了味精在中国的故事。

文章摘编如下：

作者林留清怡出生于芝加哥，后来随父母迁居圣地亚哥，大学就读哥伦比亚大学经济系，并获得新闻硕士。由于父亲是台湾人，母亲是广西的外省人，小时候常回台湾，感觉到母亲的故乡是个“禁忌”。后来长大了，大陆也开放了，就想去大陆看看。从2000年动身前往，她在大陆住了8年，她记得父亲常说的俗话“吃饭皇帝大”，以及母亲教的“民以食为天”，便决定从中华美食下手。她在书中写了拜师学艺的经历，包括厨艺学校到乡野小馆，再到大餐馆，所有的滋味都在书中一一呈现；书中不仅是食谱，也写出她所看到中国近年崛起的风貌，以及社会百态。

根据中国菜的标准，烤肉风味洋芋片中那股叫人一吃上瘾的香味，一如甜、咸二味，也是基本的味觉。在烹饪学校的**课堂上，高师傅曾在黑板上的食谱旁边，草草写下相关评注，听来俨如品酒课程的笔记。他有时会批注说，某道菜应“色浓且深，味道酸甜”或“色清且淡，味鲜”。“鲜”字面上指的是“新鲜”，但是在此处所指的意思却无法翻译，仅可大致译为“可口”或“芳香开胃”。近年来，西方厨师采用日文中“鲜味”的说法，来形容此味。中国人运用富含天然麸胺酸钠的食材来让菜肴更“鲜”，已有千**历史。这些食材包括酱油、鱼干和海带。

直到1907年，科学家方明了到底是什么成份，让酱油和海带能制造鲜味。那一年，有位名叫池田菊苗的日本化学家从浸了热水的海带中，萃取出麸胺基酸，他判定麸胺基酸正是海带中能增添风味的成份，其形式*纯粹的化合物便是“鲜”。为使消费者更觉得美味，麸胺基酸中添加了钠，第二年有家名为“味之素”的日本公司开始商业生产此物。这家公司宣称味精是使得晚餐美味可口的快捷方法，向家庭主妇推销味精。味之素公司后来在欧、美取得**权，将产品**至海外。在忒爱鲜味的中国，这项以味之素为名的商品大为轰动。

然而，日本产品居然销售得这么好，令不少中国人心里不是滋味。20世纪初，美、英、法、日等外国强权在中国各地设立港口，开立租界，中国人反外情绪高张。中国人也指控日本人在中国市场“倾销”味精，并号召**味之素，但未成功。

在外国势力*明显的上海，有位姓吴名蕴初的本土化学家，开始研究味之素，解析出其成份后加以仿制。他说动上海一家酱油商投下合5000美元的资金开设工厂，制造国产味精。他们将工厂取名为“天厨”，并将产品改名为“味精”，意节味之精华。腌渍酱菜贩开始兼售味精，推着车子走遍上海大街小巷，免费给顾客试吃味精，呼吁大家“爱用国货”。到了1929年，天厨一年生产逾14万磅的味精，不到10年后，年产量提升到逾50万磅。吴蕴初和中国其它味精制造商终究将味之素赶出中国大部分市场。

味之素公司将注意力转移到美国，自上世纪三十年代中期至1941年，该公司运到美国的味精量，居各国之冠。金宝公司的汤厨浓汤和美**方是味之素的两大主顾。日本在二次大战战败后，有家美国公司开始销售自家生产的味精，名为Accent。在中国，吴蕴初因为在经济战上打败日本，而成为民族**。天厨的影响力亦扩及至中国以外地区，输出到东南亚的味精量节节升高。吴氏的味精在美国也受到认可，他的产品在一项**展览会上得奖，他打算进入美国市场。

1949年，吴氏的计划泡汤。当时他人在美国，他返回大陆时，***总理对他表示热烈欢迎，赞扬他是“味精大王”。

天厨改为**的期间，味精产量缩减，改集中生产其它化学制品。1956年，中国的味精产量仅占**的4%。在中国引进市场改革，莲花等新工厂也如雨后春笋般纷纷出现后，一九八0、九0年代时，味精产量逐渐增加。到了这一世纪初，中国的味精产量占**七成以上。

上世纪六十年代晚期，味精在美国*见争议，《新英格兰医学杂志》当时刊登一位华裔医生的投书。“我来到这个国家几年以来，只要到中国餐馆用餐，特别是供应中国北方菜的馆子，就会出现奇怪的症候群。”郭浩文医师在1968年四月号的杂志上写道。这封投书的标题为“中国餐馆症候群”，不久之后，全美各地纷纷有民众开始抱怨有郭医师所描述的症状，好比颈部后方灼热、麻痹、心悸。科学家把大量的味精喂给实验室老鼠吃，数年后，宣称食味精与脑损伤有关的报告公诸于世，美国联邦**官员根据这项报告，建议禁止婴儿食品添加味精。

虽然这项措施迄今有效，但是味精始终未受进一步的规范限制。***在1987年的一项研究发现，味精对一般大众无害，应被归入与盐、醋相同的类别。美国食品暨药物总署1995年进行研究，也得出类似的结论，不过研究中指出，有哮喘患者等一小部分的人，吃了味精会出现短期的副作用。

有鉴于美国的加工食品含有不少添加物，我觉得味精会如此被人诟病，是件奇怪的事。可是话说回来，一般对味精的观感似乎与更大的社会风气有关。根据有些历史学家的假设，味精在六十年代中期至八十年代之所以激起强烈反对，和当时风起云涌、要求减少食物链中化学品用量的社会运动有关，这项运动有一部分是受到瑞秋.卡森创时代的环保书籍《寂静的春天》所激发。味精被视为“外国”东西，大概也并未带来多少帮助吧。在同一时期，中国刚从饥荒中喘过气来，*****方兴未艾，味精当时在中国并未被当成毒蛇猛兽，因为根本就没有多少人用得起这项昂贵的调味品。