选酱油别图便宜 先看看指标

**酱油鲜艳有光泽。资料图片

除了一模一样的黑色，你知道每种酱油都有什么不同吗?**酱油是什么样?市面上哪种酱油单价*贵?哪种酱油*实惠?连日来，记者对沈阳酱油市场进行了一番调查。

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油里含味精成份

记者在兴隆、沃尔玛、家乐福等超市的酱油柜台看到，酱油的种类多达二三十种。记者发现，几乎所有的酱油都含有谷氨酸钠和不同的食品添加剂。

谷氨酸钠是什么?其实就是味精。大家都知道，味精是调味的，食用味精在正常范围内不会对人体健康造成任何损害，一般以每人每天不超过20克为宜。但因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，具有一定的毒性，是致癌物质，通常烹饪的时候都是*后放味精或酱油。

酱油里也有防腐剂

据业内人士介绍，目前的酱油绝大部分都是使用各类添加剂调制的调和型酱油，用黄豆酿制酱油的传统做法早已被目前的食品工业进程所淘汰。调查中记者发现，原本只是调味剂的酱油其实也蕴含着很多化学成分，很多专业术语都让人摸不着头脑。为了一探究竟，记者把这些酱油里的食品添加剂做了个“透视”：

一、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。其实就是***鲜味剂，可直接加入到食品中，起到增鲜作用。是增鲜酱油、调味品如鸡精、鸡粉等的主要成分，鲜度是味精的二百多倍。而呈味核苷酸二钠，就是由5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠混合而成。一种混合呈味苷酸，也是食品增鲜剂。

二、麦芽糖醇。从专业角度说，是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂。

三、山梨酸钾。它是防腐剂的一种。具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖;对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用

四、对羟基苯甲酸酯类。也是一种防腐剂。它“兄弟”很多，包括对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等;都是防腐剂，防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。

五、安赛蜜。是一种食品添加剂，类似于糖精，易溶于水。增加食品甜味的，**没有营养，在人体内不代谢、不吸收，是目前世界上***合成甜味剂。

六、氨基酸态氮。指的是以氨基酸形式存在的氮。来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。

选购酱油应看指标

营养学家孟老师建议说，大家选购酱油的时候，不能只看价格和名称，要看酱油的原料表。从原料表中可以看出，原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。

此外，还要留心，是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般来说，特级≥0.8/100ML、一级≥0.7/100ML、、二级≥0.55/100ML、三 级 酱 油 ≥0.4G/100ML。指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮*低含量不得小于0.4G/100ML 。

此外，**酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽;粘稠性较大，流动稍慢;还要注意的是，服用*疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起**、呕吐等副作用。记者秦巍报道