关注饮食安全：烹调油里可能有哪些毒？

出场**：范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

*近，某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？除了这次的苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢？既然很多朋友和媒体都在问，我就以个人所知，一起解答一下。我的确不是食品安全**，只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题。

若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。

-油料种子里的天生之毒

人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织或者乳脂当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会**栽培低棉酚、低芥酸的品种。

-农药污染和环境污染之毒

植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些――植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。

在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中*常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们*耳熟能详的也是毒性*大、致癌性*强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能被污染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶与路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

-油脂加工中可能引入的毒

油籽在制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，*适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。

在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂*“亲”的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很**地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油了。这样生产油脂的方法就叫浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺适当，溶剂本身质量过关，*后产品中的溶剂残留微乎其微，就不会达到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

无论加工前后，油脂都有一个*怕的事情――氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之*可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，*常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

*后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。