八卦洲大厨教你做抗癌“芦蒿菜”

新华报业网讯 昨天晨报A30版周末自驾游玩八卦洲让不少读者跃跃欲试，超市菜场里的芦蒿眼看已经大批量上市，很多主妇看到报道后，尤其关注新鲜芦蒿的“新鲜”吃法。为此，记者特意向洲上的大厨们请教。

芦蒿烩蚕豆蛋饼

芦蒿一般炒着吃，这里教大家用芦蒿烩蚕豆蛋饼，烧出好汤。

原料需要鸡蛋5个，冰鲜的蚕豆瓣150克左右就够，择洗干净的芦蒿400克左右。调料需要配好高汤600克左右，豆油40克左右，少许盐。制作时，将蚕豆汆水至断生，取50克芦蒿剁成细末备用。鸡蛋加入芦蒿末、蚕豆瓣及一点盐拌匀，入油锅中煎成蛋饼；剩下的芦蒿切段，入三成热的油中滑油20秒，大厨强调这一步必不可少，因为滑油可以保持芦蒿颜色的翠绿。净锅入豆油，慢*将豆油的豆腥味熬出，倒入高汤大*烧开，然后转小*放入芦蒿段烧5-6秒钟至芦蒿出香，捞出芦蒿垫底，汤放入一点盐调味，放入煎好的蛋饼烧1分钟，捞出装盘即可。你可以尝到咸鲜又好看的芦蒿烩蚕豆蛋饼，芦蒿清香沁人心脾。

芦蒿梅干菜

这是一道洲上的“地道”土菜，大厨一般不外传，制作时：

将芦蒿叶洗净后进行水煮以杀青，杀青时水煮的温度应控制在80℃-100℃，时间为20-90秒；而后冷却、脱水、干燥，制成蒿叶干；再然后加入调味品搅拌均匀，再放入90℃-100℃的水中热烫搅拌30-50秒后捞起；而后脱水、干燥，再经消毒即制得成品。这样的芦蒿叶干，存得久，放在冰箱冷冻层，随时可取出来炒肉拌面，别有味道。

豆腐皮包芦蒿

平时家里常吃到的是将芦蒿洗净炒炒，这一回，大厨要教你豆腐皮包芦蒿。

只需取新鲜芦蒿，全部用中段嫩青处切成末，再加入葱末、黄酒、酱油、白糖混合的肉末，以3:1的比例搅拌均匀，放入碗中，拌成芦蒿肉馅。再取豆腐衣用热毛巾焖软，去掉边筋。注意，每张对剖为二，成长方形，铺平。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢。炒锅放在旺*上烧热，倒入花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时，捞出沥尽油，装入盘内，取花椒盐、甜面酱分别装在两个小碟和豆腐衣卷一同上桌蘸食。

芦蒿叶鸭蛋汤

不要以为芦蒿只能吃鲜嫩的茎杆，其实，大厨建议就像南京人爱吃的菊花脑蛋汤一样，可以取鲜嫩的芦蒿叶下来，跟鸭蛋做汤喝，也同样能得到抑制初期感冒的功效。

芦蒿酒

除了做菜，有兴趣的主妇，其实可以学用芦蒿酿酒。而由于芦蒿叶味道苦涩，不方便用，每年都会有数万吨芦蒿叶丢弃，造成大量资源浪费，其实，芦蒿叶和根的营养价值比其嫩茎要高得多。

芦蒿酒就是要在适当的时节，分别采收芦蒿的叶、茎、根作为芦蒿酒的原料，经过榨汁、浸泡、沉淀、发酵、蒸馏、勾兑、沉淀、过滤、做出芦蒿美酒，酒质醇厚，营养丰富。具体的工艺细节，记得上岛去，跟大厨们用自制工具好好学。作者：倪敏