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部分*锅底料添加剂超标
*锅底料*近成为市民关注的新焦点，随着一些媒体报道“*锅底料大量添加化学添加剂”后，网络上掀起一片热议。虽然中国烹饪协会*锅专业委员会于上月底公布中国*锅企业食品安全状况，称占全国市场七成份额的100家知名*锅企业底料检查100%合格，但相当一部分消费者仍然对*锅底料持不信任态度。近日，广东省食品学会食品**范瑞副教授指出，其实*锅底料内添加剂有没有超量使用，消费者很容易通过感官辨别。
现状在标准内使用添加剂属合法
范瑞指出，*锅底料中会使用到添加剂和调味料。现在网络上都在热炒*锅底料滥用“添加剂”，这一说法是不规范的。
目前*锅底料中出现的有3类物质：调味料、食品添加剂和非食用物质。
其中，调味料包括一些天然的香辛料，例如姜、蒜、胡椒，也包括从天然香辛料中提取的成分，例如辣椒油、姜油，也包括味精等。还有是一些专业生产的复合调味料，例如猪肉膏、牛肉膏、鸡粉之类。
而食品添加剂，包括香精、鲜味剂、防腐剂等，这部分食品添加剂是允许使用的，是受到GB2760的限制和要求的。因此，*锅底料中即使出现10种以上的食品添加剂是完全正常的，关键是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加剂的使用主要问题是超量和超范围使用。
至于“非食用物质”，罂粟壳、苏丹红，均属于此类。
问题*锅底料配方目前仍无标准可循
而辣椒素是目前*锅底料中广泛使用的一种提供辛辣感材料，主要是从印度种植的一种辣椒中提取而来，由于其性质过于强烈，其使用必须受到限制，但是目前存在的问题是还没有相应的管理依据。
*锅底料配方目前仍无标准可循。记者了解到，年商务部和卫生部正在征询的食品安全标准征集课题，有关部门已报送拟计划起草《*锅底料和调味品标准》，正在等待批准。
**市民外出吃*锅应去正规餐馆
**提醒市民，外出吃*锅时，应尽量选择卫生环境好，经营规范，有一定经营规模，有信誉保障的餐馆。用餐时可通过感官鉴定*锅底料：非常辣、颜色非常鲜艳、非常红、非常香的*锅，其中往往香精添加量较大，对于此类*锅和*锅底料，尽量不吃。据悉，*锅底料传统的做法是用鸡、肉、骨、油脂打底，配合一些香辛料，但是这种方法成本高，并且其鲜味、辣味等指标不突出。目前生产*锅底料主要是用一些油脂、肉粉、骨粉打底，配合香辛料、香精加工而成。因此消费者不要长期大量食用*锅底料。
若购买*锅底料用于家庭消费，建议去正规的超市、商店购买。购买时要看产品的外观、包装是否完整，包装上的制造和经营企业的名称、生产地址、生产日期、净含量、配料表、QS标志、产品标准号等7项内容必须标示完整。这其中，QS是“全国工业生产许可证”的资格，QS后面有12位数字，一个QS号码就对应一个具体的生产企业，因此通过QS号码的查询就可以获得产品和生产企业的基本信息，消费者可以登陆国家质量监督局的官方网站查询真伪。
肉丸比肉便宜？小心添加剂过量！
肉丸是*锅配料里的重要角色，然而爽脆、香喷喷的肉丸里，也可能存在用添加剂来冒充肉丸口感和香味的行为。餐饮界资深人士伍先生向记者透露，目前市面普遍存在肉丸、腊肠比猪肉便宜的现状，要做到肉的深加工食品比原料还便宜，当然是添加各种替代品。
价格倒挂不正常
伍先生表示，以潮州牛肉丸为例，牛肉现在要二十几元一斤，如果以传统方法制造牛肉丸，应该卖到三十元以上才是正常的价格。而现在*锅店里的牛肉丸拿货价普遍在十元左右，价格倒挂的背后，就是用添加剂来节省成本。广东省食品学会食品**范瑞副教授在接受记者采访时指出，肉丸的传统做法，主要材料是肉，肉的肥瘦比例依据不同风味有不同，一般来说“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性，改善肉丸的口感，使肉丸不会太硬，并有合适的咬口感。其他配料的作用都是调味的作用。目前肉丸已有工业化生产的方法，一般是采用速冻食品的形式，主要的用途是*锅搭配的食品。
出于降低成本的要求，很多肉丸的生产厂家都大量使用替代材料来减少肉的含量。肉的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和淀粉，淀粉使用过多在口感上很容易品尝出来，而使用大豆蛋白，在组织和口感上比较接近肉，但是没有肉所特有、完整的风味，同时其口感上也不能完全达到肉的要求。在潮式牛肉丸等特别要求爽脆度的产品中，传统做法的爽脆度是依靠新鲜的牛肉、减少水、反复搅拌的特殊工艺来实现，而对于肉很少的肉丸，基本上是达不到这种爽脆的要求。
为爽脆添加违规添加剂
有一些生产者在产品中使用卡拉胶、魔芋胶等海藻胶，这些胶体属于食品添加剂，对于提高肉丸的脆度有一定帮助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生产者为了追求肉的口感和弹性，违规添加硼砂。硼砂可以使肉馅膨胀，产生好的弹性，并且使肉馅的颜色鲜亮。近年来有很多关于沙县小吃中云吞和饺肉中使用硼砂的报道。
范瑞指出，硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。
由于减少肉的使用，必然导致肉的香气和口感不足，部分生产者为了补足香气，就会添加一些增香味剂，这些增香味剂的主要成分是各种肉味香精和味精等鲜味剂。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精则是不符合法规的。
