纯粮食酿造白酒是怎样成就的?

2016-03-09来源 : 互联网

人们说,酒为五谷之精华。正是因为酒来自五谷纯粮,才赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。白酒的纯粮食酿造,使得传统白酒如同传统文化,神圣而庄重。

20世纪60年代起,为了节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后把酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。

80年代以后,勾兑白酒技术日益成熟,形成两种工艺的产品,纯液态法白酒和固液结合法白酒。白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。纯液态法白酒,以食用酒精加入香精香料,模仿粮食固态发酵白酒。固液结合法白酒,以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。

纯粮固态发酵白酒,**采用粮食(固态)埋入密封容器(窖池、缸等),经自然发酵生成再蒸馏而出。**采用粮食靠微生物自然发酵生成,微量组份相当丰富而复杂。现已探明的成份有300多种,还有不少未探明成份。决定口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份,但不只是由各组份比例决定,更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定(味觉原理)。有专业人员称,用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味,喝时有明显的苦味,有辣喉的感觉。而纯粮食酿造酒,饮后不上头,不刺喉,不口干,香气*特,味醇尾净,酒体丰满。

新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创***模拟或模仿纯粮酒的口感,所能达到的*高境界也就是做中、低档酒,在质量上离**纯粮酒还是有很大差距,这是业界所公认的。 所以现在的**白酒,必须是纯粮固态发酵的。只有纯粮固态发酵白酒,才能达到*高的质量水平。

但是生产纯粮固态发酵法白酒,有一个高门槛,就是生产成本高、周期长。 这就注定在长期以来的市场上,真正的纯粮酒,只能是少数。更多琳琅满目的所谓纯粮酒,其实是廉价的新工艺白酒。在这样的市场环境下,**机构的纯粮认证就显得非常必要。

2005年5月13日,中国食品工业协会正式公布施行《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、《纯粮固态发酵白酒审定规则》,开始对纯粮固态发酵白酒进行审核认证并授予识别标志。剑南春成为*个获得纯粮标志的企业。之后,茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲等中国名酒企业,被授予纯粮标志。中国名酒没有哪一个不是纯粮固态发酵的。

2011年,中国食品工业协会白酒专业委员会经过产品理化指标检测、感官质量鉴评和生产现场审核等程序,**对鄂尔多斯白酒按照《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》的标准进行了严格审核,*终,认定鄂尔多斯白酒**符合规范、符合规则要求,授予鄂尔多斯白酒“中国纯粮固态发酵白酒”认证称号,允许“鄂尔多斯”白酒系列产品使用纯粮固态发酵标志。 鄂尔多斯酒业成为内蒙古**获得纯粮固态发酵认证的企业。

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