重庆火锅碰到成都火锅的趣事

2011-07-19来源 : 互联网

当重庆*锅碰到成都*锅的时候,自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。虽不如足球的“川渝情结”那样直观*爆,但于无声处,却暗有各式各样的差异和变化。*锅虽然都是*锅,但在前面加上不同的城市名称之后,自然也就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气,自然会碰出各式各样有趣的*花来:

**碰:文化碰

重庆人粗犷豪放,于是便有了创吉尼斯的直径达10米,宽积31吨,可供56人同时就餐的德庄大*锅。

成都人幽默机趣,便有了“猪圈*锅”、“赖皮鱼”*锅和光头*锅之类的搞笑好玩的*锅和名称。

重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的老灶*锅。

成都人喜欢新鲜事物,因此也就有了层出不穷花样翻新的各式*锅变种和衍生物。

巴文化深层凝重勇武豪放,表现在*锅上的精神气质也是“大江东去式”的,重庆*锅也相应的粗犷豪放,肉食多以块大片厚著称,白菜用手撕,鳝鱼不洗不切,血淋淋整条往锅里煮。连*锅店的名字也气壮山河,如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归*锅”等,听来颇有重庆气质。

蜀文化灵秀深邃,表现在*锅和饮食文化上,则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都*锅店的装修和包装古朴雅致,而*锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,*锅被称之为“热盆景”,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。

第二碰:历史碰

重庆*锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易*锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆*锅”、“镶*锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的名片,也是情理之中的事。

在这一轮碰撞中,成都*锅显然处于下峰。但是,成都*锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下,他会说:*锅由来已久,老祖宗几千年前就以鼎煮食,那不是*锅鼻祖?再者,想当年清嘉庆皇帝登基,早已摆出1550个*锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆*锅还在江边上陪船工们喝冷风呢!

有此一想,则四川*锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家*锅的祖宗。此种状况,在巴蜀还未分家之前是没有发生过的。

而在面对历史这份遗产的时候,两地的*锅态度是迥异的。重庆*锅因为更看重和在意这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都*锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与*锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的*锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜*锅吃法作为支撑的。比之于重庆*锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都*锅衍生出的*锅鸡、*锅鱼、鱼头*锅、肥兔*锅、牛筋*锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜*锅等品种口味和吃法各异的*锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆*锅发展变化,使二者逐渐趋同。

第三碰:口味碰

*锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上,二者在口味上差异是非常大的,这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样,看着都是高鼻子大眼睛,但事实却有天壤之别。

重庆*锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,属酱香型。

成都*锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味*锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。

二者最大的区别不在于烫的食物是什么,而是汤汁上。成都*锅蘸碟调料主要是香油加蒜泥。而重庆*锅必加麻酱料。总体感觉,重庆*锅味道偏重,偏辣,成都*锅相对较淡,但追求麻辣的均衡。

第四碰:污点碰

重庆*锅最大的负面事件莫过于2004年2月曝出的少数商家用石蜡做*锅底料的丑闻,一时之间在国内引起巨大的轰动,险些酿成“冠生园”陈馅做月饼和金华毒*腿那样的几颗老鼠屎打坏整个行业的严重后果。除此之外,重庆*锅免收锅底费的老油,在某些地方也受到过查处和罚款。老行规与国家卫生法规的冲突之处也不能小看。

成都人迷信“鸡要吃得叫,鱼要吃得跳”,于是便有了成都*锅中名声最坏的“生抠鹅肠”这一污点,据看过抠鹅肠的目击者称,店伙计将鹅踩在脚下,用刀在鹅屁股上割出一个洞,然后活生生将鹅肠抠出,其残忍程度令人不忍卒听。至于成都*锅里的各式青蛙、野鱼甚至保护动物等,也是亟需修正的。

总的看来,重庆*锅与成都*锅作为餐饮业中的两大流派,已各自长成参天大树。在彼此的碰撞和学习中,不断进步和发展并相互融汇着,并博收众多兄弟菜系的特征和长处,飞速成长着。谁也不知道100年之后的*锅是什么样子。但可以肯定的说,经过下100年的演化和历炼,应该比现在更好100倍,这不是奢望和不可即的理想,而是保守的推测。

第五碰:商业碰

与成渝两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者,谁又是“学起”的模仿者不同。成都*锅与重庆*锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗,而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计,成渝两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场,简直难以想象。因此,两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“西博会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面,成都*锅与重庆*锅成为一对实力接近的竞争对手,在*锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。

九年前,成都人以其特有的应变思维,搞出一个*锅变种——“串串香”来,把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆*锅打了个措手不及。这种烧烤与*锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪,有效地阻止了重庆*锅的攻势。重庆*锅当即以“江北老灶”为前锋,打出“正宗”的旗号,且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势,结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时,成都一大批改良了的*锅新贵在全国冲锋陷阵时,忽然发现自家后院起*,于是索性也来个“明知山有虎,偏向虎山行”,纷纷跑到重庆*锅的老窝里置地购铺,抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场;成都拼抢重庆高端市场的场面。从热闹和影响来说,重庆*锅略占优势。但得势并没有得分,因为低端市场的利润率与经营业绩是远不能与高端市场相比的。前者费劲赚了吆喝,而后者悄悄得实惠。二者算是打了平手。

两地媒体和业内人士却不这么看,他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地*锅的又一重要特征——围城效应。看对方,招招新鲜,样样生猛。而看自己,则危机四伏,十面埋伏。这种心态的结果,是两种*锅不断取长补短,并向同一个方向融合的趋势加快。

进入二十一世纪以来,一大批经过改良的重庆*锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都,此次进攻摸准了成都中高档*锅的命门,以荤菜8元6元,素菜3元2元的绝对优势价格,将成都*锅拖入*锅“微利时代”,成都*锅在惊呼狼来了之后,也不得不认同了市场的价值规律。

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