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重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，*具特色。京城有歇后语流传--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。
涮羊肉，亦称羊肉*锅。相传已有数**历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，现已风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。
东来顺**初年，京城*负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识**挥洒客，但看上座几雏伶"，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在涮羊肉经营上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。
东来顺涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿(术语黄瓜条)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上脑)几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的**公羊或仅产过一胎的母羊，以**肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。
