与传统餐饮理念相比,休闲餐饮营造的是一种自由的空间,虽然目前不能**肯定地说这体现了现代餐饮的发展方向,但是因为它在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄,迎合了很多时段、很多人群的餐饮消费,所以引起了消费者发自感情上的共鸣,从而赢得了市场。我经营休闲餐饮两年半的时间,从实际营运中得出几个需要注意的细节点,在此向各位做个陈述,希望得到同仁们的指导。
一、概念经营。概念经营分两个,一是招牌概念,招牌给人的**感觉不能错乱,以前我给别人做过粥吧,烤吧效果比较好,顾客看招牌就有一个明确的消费概念,但有一次做个美食庄情况就很惨,因为顾客进去后没有感觉很多美食就很失望,所以要把握好招牌的概念。二是促销概念。
很多餐厅会在节庆日会做特价或者赠送、打折等的活动,这样千篇一律的形式不能运用在休闲餐厅,休闲代表一种文化,一种时尚,促销形式也要做的新颖特别,以一个能很明确的概念来表示。以前我做粥吧那个项目时提出过一个针对年轻人的爱情促销概念,打出的广告语是“一碗好粥胜过一千个热吻,请你爱的人喝粥,请爱你的人喝粥”这样一来,迎合了很多人的心态,同时*大的还是为店里带来了经济效益和很强的社会效益。
二、人员结构的设置。很多餐厅会觉得在人员的工资方面开支太大,而且工作的效率也很低。其实有很多是出在管理调度方面的露洞,一是没有人尽其能,特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素,比如招厨房的人员只要懂一项就行那是很不好的,必须要懂三项以上的技术,这样才能**在任何时候有一个完备的操作队伍来应付各种突变情况(比如生意突然**,或者某个员工临时不能到岗)。
二是没有合理安排各个人员的工作时间,我以前的客户经常提起的就是他们的员工好累,其实休闲餐厅的经营时间长,不能随时**充足的人员是不行的,做为管理人员需要根据各营业时间段的顾客流动情况,各工作人员的实际状况,安排一个早班,一个晚班,一个叉班。这个做法*重要的是要做到忙时有人忙,闲时不能留多人。
三、菜单内容的拟定。菜单内容对厨房生产及顾客选择有很大的关联。不能让顾客拿着菜单不知道点什么好,也不能让厨房看着菜单不知道怎么去准备。一张好的菜单就能直接反映出一个餐厅的档次和经营水平的,同时也能影响整个厨房的生产。我们在拟定菜单的内容要考虑以下几个因素:
1、市场的材料(不能因材料采购、保存等而制约生产)
2、地方的饮食习俗(保留部分、创新部分。在广州都有喝粥吃海鲜的习惯,我当时就给一个客户就做了个海鲜粥*锅的营销,效果很好)
3、店面的规格及规模(不能小而全,也不能大而偏,而且不能偏离主题,到一个面馆即使你的小吃做的*好,没有一碗好面是不行的)。
4、周边人员的消费水平