原料不见一粒黄豆的豆腐?记者揭秘假豆腐真相

现在说人工合成豆腐是‘假豆腐’还没有依据。这是因为在豆制品行业，采用什么原料，使用什么工艺生产出的食品才能叫豆腐，目前还没有一个明确的标准。也就是说，不能断定是李逵，那如何谈得上抓李鬼呢？ 豆腐就是先把黄豆磨成豆浆，然后再加上石膏，让它结晶，结晶以后就凝固变成豆腐。有技术含量的就是用卤水点一下。但是，*近，湖北省工商执法人员在查处一个没有营业执照豆腐制作黑窝点时，竟没有发现一粒大豆的踪影，窝点人员是用人工合成的方法制作豆腐，执法人员发现大量大豆分离蛋白、食品专用变性淀粉以及白色素等三种材料。 据窝点加工者交代，他们不是用大豆来做豆腐，而是将黄豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精按一定比例进行混合，用搅拌机搅拌，然后加入冰块和色素，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，便制成了豆腐。 黄豆分离蛋白，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。变性淀粉，是一种改性过的可食用淀粉，而“白色素”则是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。 这种不用黄豆作为原料的豆腐是不是“假豆腐”？ “现在说人工合成豆腐是‘假豆腐’还没有依据。这是因为在豆制品行业，采用什么原料，使用什么工艺生产出的食品才能叫豆腐，目前还没有一个明确的标准。也就是说，不能断定是李逵，那如何谈得上抓李鬼呢？”中国食品工业协会豆制品专业委员会副会长、中国农业大学李里特教授告诉《北京科技报》，其实，包括豆腐在内，我国很多农产品由于在规格化、标准化方面的问题，存在许多概念上的混乱，这才造成认识上的误区。例如，由于对“豆腐”定义认识不清，有人竟然把用大米做的凝胶产品称作“大米豆腐”，把袋装鸡蛋羹产品叫做“日本豆腐”，等等。 在中国人的传统观念中，豆腐的原材料主要是水和黄豆，再加上适量的消泡剂和凝固剂。 传统制作豆腐的工艺是，*先需要对黄豆进行清洗和浸泡，然后再用石磨进行研磨和去渣。接着将产生的豆浆煮沸，同时加入少许的食品级消泡剂。在沸腾之后，就可以加入适量的凝固剂，也就是所说的“点卤”，豆浆就会随之成形。就目前的市场而言，包括嫩豆腐、豆腐干等豆制品，所适用的生产标准都是国家于2009年1月1日起实施的《非发酵类豆制品》国家标准。但是，该标准的适用前提必须是：经制浆工艺制成的豆制品。但是，对于不适用传统原料和传统工艺制作的豆制品是否能够称作豆腐呢？《非发酵类豆制品》国家标准对此并无约束力。 李里特认为，现在有必要对豆腐进行一个严格的定义。消费者有知情权，应该知道自己吃的豆腐和他所了解的豆腐有何不同。用其他原料代替大豆来制作，就应该标明主要原料和制作工艺，在产品名称上也应该区别于豆腐。 中国商业联合会行业发展部标准处副处长李祥波告诉《北京科技报》，人工合成豆腐是我国豆制品行业缺乏科学的、操作性强的国家标准或者行业标准的集中体现，也是造成我国豆制品质量水平较低的主要原因。 目前，豆制品行业只有一个豆制品卫生国家标准，但是，单凭卫生标准无法控制豆制品的产品质量。“由于豆制品国家标准的缺失，不仅在一定程度上影响了企业的生产积极性和市场竞争的公平性，*为严重的是导致不法商贩有空可钻，严重影响了整个豆制品行业的公信力。”李祥波说。 据不**统计，我国用于生产豆制品的大豆每年超过400万吨，但由于缺乏统一的行业标准，进入门槛低，豆制品企业“鱼目混珠”，年销售额超过1000万元的，有一定规模的豆制品生产企业不到60家，产品的市场占有率不到10%。 那么，人工合成豆腐究竟算不算豆腐？李里特认为，如果生产者不是以普通豆腐的原料和方法制作出来，而要以豆腐的名义去卖，从某种意义上说，对消费者就是欺诈。“实际上食用淀粉和分离大豆蛋白合成的豆腐，如果不是变质的，食用是可以的，但是不能叫豆腐。可以叫一个新的名称，比如仿豆腐。必须注明它是用什么做的。其实，大豆分离蛋白有时候比黄豆还贵。”李里特说。 中国食品工业协会豆制品专业委员会***吴月芳告诉《北京科技报》，媒体报道的人工合成豆腐不是新鲜事，在我国很多地方早就存在，不能称之为“假豆腐”。 那么，北京市场有没有合成豆腐呢？北京豆制品协会会长张振山告诉《北京科技报》，他是**次听说人工合成豆腐，北京市场上也从来没有发现过合成豆腐的踪影。对于媒体报道的用大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精等人工合成的豆腐，张振山认为可能性极小。 “大豆分离蛋白的价格要比黄豆高很多，造假者不可能用它来代替黄豆，只有一种可能是当地工商部门发现的窝点里使用了劣质的大豆分离蛋白，或者根本就不是大豆分离蛋白。”张振山说。 人工合成豆腐到底能不能食用呢？李里特认为，只要生产者有营业执照，使用的大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精等原料是食品级的，加工条件符合国家卫生要求，**可以销售，只是要在产品包装上注明主要原料和加工工艺，或者明确告知消费者。 “豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属**蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且人体容易吸收，营养价值高。另外，豆腐内含植物雌激素、大豆卵磷脂和大豆蛋白，是有利健康的功能性食品。使用大豆分离蛋白替代黄豆制成的合成豆腐，其营养价值则大打折扣。这是因为大豆分离蛋白替代黄豆后，其只具有蛋白质，而人体必需的氨基酸将因此消失，从而使豆腐的营养价值降低。”李里特说。 虽然北京没有发现合成豆腐，但是，张振山对目前北京的豆腐生产状况表示担忧。北京的豆制品行业有一个奇怪的现象，**的企业多数已经倒闭或者转产。而遍布北京周边的卫生条件不达标的黑作坊却生意红*。